Deyrieux dans Les 5 du Vin

Fin octobre, j’ai eu le plaisir d’être admis (je pourrais même m’honorer du terme intronisé) dans Les 5 du Vin, blog dont j’avais salué la création, sur ses fonds baptismaux mêmes, au Salon des Vins de Loire d’Angers en février 2010.

Une douzaine d’auteurs ont écrit ou écrivent dans les colonnes des 5 du vin. Depuis que je suis venu occuper le fauteuil (comme on dit chez les Immortels) de Pierre Thomas, dix chroniques sont sorties de ma plume-clavier.

Certaines sont liées à l’actualité ; à des événements, visites, spectacles, conférences.

Ainsi de l’exposition sur la Régence au musée Carnavalet :

https://les5duvin.wordpress.com/2023/11/02/les-bulles-de-la-regence/

Ou du colloque du Collège de France sur La production du vin à grande échelle pour les marchés extérieurs à l’époque romaine :

https://les5duvin.wordpress.com/2023/11/09/le-gratin-de-lamphore/

Ou encore d’un atelier de la BNF sur le Gallica de la vigne et du vin :

https://les5duvin.wordpress.com/2023/12/21/la-bibliotheque-nationale-du-vin/

Ou d’une soirée au théâtre qui nous envoie du XXIe siècle à Euripide :

https://les5duvin.wordpress.com/2023/12/14/soiree-theatrale-le-vin-sur-les-planches/

Ou du salon des cépages rares et terroirs oubliés de Chabeuil (Drôme) :

https://les5duvin.wordpress.com/2023/11/23/cepages-rares-la-lutte-doit-continuer/

Ou des remises des prix littéraires de l’année :

https://les5duvin.wordpress.com/2023/11/30/les-lauriers-de-la-litterature-vineuse/

 

Les autres sont venues de rêveries studieuses et de flâneries intellectuelles :

Sur Mistral (le poète qui devrait être dans le vent) :

https://les5duvin.wordpress.com/2023/10/26/mistral-en-coup-de-vin/

Sur des citations utiles et peu usitées :

https://les5duvin.wordpress.com/2023/11/16/citations-sur-le-vin-balles-neuves/

Sur ce vin de lumière et de chaleur qu’est le vin cuit (vive le vin d’hiver !) :

https://les5duvin.wordpress.com/2023/12/07/le-vin-cuit-lumiere-et-feu-de-lhiver/

Sur les bombardements de verjus (ah bon, vous êtes sûr ?) subis par les Croisés :

https://les5duvin.wordpress.com/2023/12/28/le-petit-tonneau-de-verjus-de-joinville/

 

Voilà bien des retards de lecture à combler si vous voulez aborder 2024 et le Deyrieux 1/5^e du vin avec sérénité !

 

Ficelle bénie au saint-pourçain

C'est le dessinateur de presse Xavier Lacombe qui a créé l’étiquette de La Ficelle 2023.

Diable ! De quoi s'agit-il ?

Rien à voir avec la chanson de Charles Trenet (Je chante) et son couplet plein d'humour noir :
"Ficelle, tu m'as sauvé de la vie
Ficelle, sois donc bénie".

Depuis 1987, La Ficelle, la cuvée primeurs de l’Union des Vignerons de Saint-Pourçain, s’orne et s’honore de l’humour de beaux crayons comme Piem, Avoine, Bridenne, Dubouillon, Soulas, Tignous, Trez…

La légende dit qu'en 1487, un aubergiste (dénommé Gaultier) servait le vin dans des pichets en terre et en étain. Pour mesurer la quantité servie et prélevée sur les pichets, il décida d’utiliser une ficelle sur laquelle il fit des nœuds réguliers, chacun correspondant à une mesure de 25 cl, et déterminant un quart de soif, une demi-soif et (ma préférée) la Grande Soif.

Cette ficelle figure désormais sur les bouteilles.

Et donc, chaque premier samedi de décembre, à Saint-Pourçain, c’est une grande fête - avec les deux confréries vineuses de L’Ordre des Fins Palais, et des Compagnons de la Ficelle - pour célébrer ce vin, assemblage de gamay et pinot.

Et le lundi qui suit, la fête se poursuit à Paris.

Aux buveurs de jouer : la cuvée 2023 a été tirée à 130 000 bouteilles commercialisées. Aux buveurs de découvrir ce dynamique terroir du Bourbonnais, entre Moulins et Vichy.

Et de chanter plutôt :
"Je chante, je chante soir et matin
Je chante sur mon chemin".

Champagne : le jeu des sept cépages

Le 18 septembre, la nouvelle association de la presse du vin et des spiritueux (MOVIS - les MOts du VIn et des Spiritueux) organisait une dégustation professionnelle sur les sept cépages de la Champagne.

Chakras olfactifs

Jean Dusaussoy était le maître de cette cérémonie conviviale et pleine de sensibilité, qui a demandé à n’en pas douter une grande préparation avec le chef Maxime Bouttier et le sommelier Vincent Glaymann. Ces jeunes experts nous accueillaient rue de la Folie-Méricourt au restaurant Géosmine, dont le nom (la géosmine est un composé du petrichor, l’odeur de la terre après la pluie) nous prédisposait déjà à l’ouverture de nos chakras olfactifs.

La série de dégustations à l’aveugle se conjuguait à l’appréciation de petites assiettes gourmandes. Or, plus que des accords avec ces différentes cuvées, les sept petits chefs-d’œuvre élaborés constituaient de véritables narrations des profils de chaque cuvée.

Narrations gustatives

Aux jolis amers du pinot blanc, le chatoiement des basilics d’une pomme dauphine. À l’oxydation légère d’un petit-meslier, le jeu basque d’une gilda d’olive et d’anchois. Au fumet d’un chardonnay, les fumés de trompettes de la mort à l’ail noir. À une solera de pinot meunier, les pointes de moëlle d’une chiffonnade de bœuf. À une arbane de bel équilibre, une tomate rôtie vivifiée de ponzu. Au fromenteau zéro dosage, l’opulence d’un risotto de petit épeautre au miel. Sur un plus classique pinot noir la surprise d’un fondant pain perdu sous sa crème catalane.

Les repères de dégustation de ces nouveaux cépages étaient ainsi mieux balisés, avec bonheur, tant il est vrai que par exemple fromenteau et arbane peuvent être facilement confondus.

Ceci nous dit au surplus​ une chose passionnante  : la voie est ouverte pour la valorisation​ gastronomique de tous les cépages champenois.

Champagnes : Chassenay d'Arce Extra Brut Pinot Blanc 2012 ; Laherte Frères Extra-Brut Petit Meslier NM ; Leclerc Briant Zéro dosage "Le Clos des Trois Clochers", Chardonnay 2015 ; Piot-Sevillano Brut "Le Temps pour elle", Solera 2011-2018, Pinot meunier ; Moutard Brut nature "Arbane Vieilles vignes" 2014 ; Drappier Zéro dosage "Trop m'en faut !", Fromenteau NM ; Devaux Brut "Cœur des Bar" NM, Pinot noir.

Géosmine, 71 Rue de​ la Folie Méricourt (Paris 11e)

https://geosmine.com

L’Odeur des Vignes, poème de Renée Vivien

L’odeur des vignes monte en un souffle d’ivresse :
La pesante douceur des vendanges oppresse
Parmi la longue paix des automnes sereins.
Voici le champ, meurtri par les longues cultures,
L’enclos tiède, où le fruit livre ses grappes mûres,
Comme une femme offrant l’opulence des seins.

Un spectre de Bacchante erre parmi les treilles,
Sa rouge chevelure et ses lèvres vermeilles,
Ses paupières de pourpre aux replis somptueux,
Brûlent du flamboiement des anciennes luxures,
Et, dévoilant sa chair aux sanglantes morsures,
Elle chante à grands cris le vin voluptueux.

Les baisers sans amour sur les lèvres stupides,
Les regards vacillants dans le fond des yeux vides
Sortiront, enfiévrés, de l’effort du pressoir.
L’air se peuple déjà de visions profanes,
De festins où fleurit le front des courtisanes…
Les effluves du vin futur troublent le soir…

L’odeur des vignes monte en un souffle d’ivresse :
La pesante douceur des vendanges oppresse
Parmi la longue paix des automnes sereins.
Voici le champ, meurtri par les longues cultures,
L’enclos tiède, où le fruit livre ses grappes mûres,
Comme une femme offrant l’opulence des seins.

Renée Vivien, Études et Préludes

Suresnes accueille Pierre-Joseph Redouté

​Les festivités vont débuter dans les vignes parisiennes. Avant la Fête des Vendanges de Montmartre (du 11 au 15 octobre), et après l'ouverture du nouveau M. Musée du vin (le 19 septembre) (*) dans le XVIe arrondissement, c’est, le week-end du 30 septembre - 1er octobre, la traditionnelle Fête de la Vigne de Suresnes.

Depuis 1984, Suresnes et sa confrérie cultivent au flanc du Mont-Valérien la plus grande vigne d’Île-de-France (un hectare), aujourd’hui en IGP Île-de-France coteaux de Suresnes-Mont-Valérien. La commune célèbre ainsi l’histoire d’un vignoble, propriété de l’abbaye Saint-Germain-des-Prés, attesté depuis l’époque carolingienne, et réputé jusqu’au phylloxéra pour son petit bleu, chanté par exemple par Paul Bourgès en 1883 :

« J'avais mon pompon

En revenant d’Suresnes

Tout le long d’la Seine

J’sentais qu’j'étais rond ».

(En r’venant de Suresnes)

Plus que les deux jours d’animations épicuriennes proposées par la commune des Hauts-de-Seine, ce qui me plaît c’est la mise à l’honneur cette année de l’artiste botanique Pierre-Joseph Redouté (1759-1840).

Quatre-vingt-trois aquarelles sur vélin de variétés de vignes, réalisées par Pierre-Joseph Redouté et d’autres fameux illustrateurs botaniques ont été récemment retrouvées à l’Académie d’agriculture de France. Elles ont fait l’objet d’une publication en 2021 : Les raisins de Pierre-Joseph Redouté : Des aquarelles pour l’avenir de la vigne.

Suresnes offre une une exposition des œuvres de l'artiste, ainsi qu’une conférence débat, en amont de la Fête de la Vigne, le mercredi 27 septembre.

(*) https://levinfaitdeshistoires.blogspot.com/2023/05/du-musee-du-vin-au-mmusee-du-vin-paris.html

Le Nagori du vin

Je ressens parfois l’interpénétration des nostalgies des saisons, si bien décrite par Francis Jammes dans le poème J’ai déjeuné chez un ami.

« Sous l’aigre vent de pluie les carcasses des arbres

agaçaient mes regards qui désiraient revoir

les feuilles de Juillet à la mollesse bleue.

 

Peut-être que, l’Été, sous le leycestria,

nos cœurs regretteront cet après-midi noir

qui nous a fait longtemps rester au coin du feu. »

Dans son essai Nagori, la sensible Ryoko Sekiguchi traite de la nostalgie de la saison qui vient de nous quitter. Elle nous apprend que dans la langue japonaise, trois termes distinguent l’état de saisonnalité d’un aliment - légume, fruit, algue ou viande : hashiri, sakari, nagori.

Hashiri englobe ce que nous appelons le primeur ; sakari, la pleine saison ; nagori (littéralement l'empreinte des vagues), l’arrière-saison. Les premières cerises, les melons du cœur de l’été, les dernières tomates.

L'état de nagori est empli de la saison qui nous quitte, avec son flot d'émotions.

Nagori no cha et Saint-Martin

 

Ryoko Sekiguchi évoque la cérémonie du nagori no cha, du dernier thé de la récolte de l’année précédente. Elle a lieu en octobre, avant le thé frais de novembre. Ce qui nous fait nous souvenir de la traditionnelle fête rurale de la Saint-Martin (11 novembre)  aujourd’hui disparue, durant laquelle on finissait le vin ancien et goûtait le vin nouveau. « Il y a le vin ancien qui se boit, mais il y a aussi chez nous, l'automne, le vin futur qui vient s'y ajouter et il se respire » écrivait plus modérément Charles-Ferdinand Ramuz dans Vendanges.

 

Avec le vin aussi, on peut donc être sensibles à ces esprits des saisons, et ressentir différemment nos dégustations.

 

Ah, le charme fou sur la plage abandonnée de l'empreinte des dernières vagues de rosé...

Je sais, on n’y est pas encore, bien au contraire, mais repensez-y le moment venu.

 

 

Écrire le vin sur l'huile

Une inscription littéraire a été découverte sur une amphore romaine ; c’est la plus ancienne du genre. Il s’agit d’une courte citation de Virgile, du début des Géorgiques (I,1). Je vous le donne en mille, elle parle de vin, du jus de la vigne, et de sa consommation mélangée d’eau, habituelle à l’époque.

C’est un extrait du passage suivant : « Ô vous les brillants flambeaux de l’univers, vous par qui l’année achève son cours à travers les cieux, Bacchus, et toi, Cérès, divinité propice, je vous invoque ; s’il est vrai que par vous le gland de la Chaonie ait fait place à la gerbe féconde, et que l’homme ait mêlé pour la première fois le jus de la vigne avec l’eau de l’Achéloüs ».

La découverte ce tesson d’amphore, unique et d’une valeur exceptionnelle, datant des II^e ou III^e siècle, a été faite près de Cordoue ; il s’agissait, détail amusant, d’une amphore à huile. Les hypothèses sur l’auteur de l’inscription (faite avant cuisson de l’amphore) incluent celle d’un jeune apprenti de la poterie révisant le poème.

 

Pour en apprendre plus :

https://www.cambridge.org/core/journals/journal-of-roman-archaeology/article/las-georgicas-de-virgilio-in-figlinis-a-proposito-de-un-grafito-ante-cocturam-sobre-un-anfora-olearia-betica/742CDE20EED6987767C896C2A1F01739

 

Les vins du nord ont dans leurs yeux

L’âge d’or des vins du nord coïncide avec l’optimum médiéval climatique qui culmina au XIIIe siècle[1]. C’est ce que rappelle un ouvrage consacré à La Bataille des vins de Henri d’Andeli. L’auteur (Catherine Dulhoste) témoigne de la suprématie dans les années 1224-1226 des vins « françois », ceux du « Pays de France » qui couvre le triangle Paris - Soissons - Reims.

Le vin blanc d’Argenteuil, clair comme larme d’œil, est alors le parangon de ces vins de grande qualité.

La carte des crus de l’ouvrage dessine bien une zone de vins septentrionaux, proches d’ailleurs des grands centres politiques et économiques de l’époque : autour de Rennes, en Normandie, dans l’Île-de-France et la Champagne actuelle[2], ainsi qu’en Moselle et en Alsace.

La nouvelle donne induite aujourd'hui par les changements climatiques actuels n’est pas éloignée de cette époque.

Les vignobles renaissent ou se développent en Normandie, dans le nord de la France, en Belgique, aux Pays-Bas et dans le sud de l’Angleterre. Il ne s’agit pas seulement de simples initiatives amateurs, qui trouvent quant à elles toute légitimité dans leur objectif convivial ou patrimonial. La région Île-de-France, à l’initiative de professionnels mais aussi des services de l’État (préfecture de région, DRIAFF) se met en ordre de marche au sein d’une IGP Île-de-France (obtenue en 2020)[3].

En Bretagne aussi, l’activité viticole se développe[4]. Nous avons pu, le 14 juin, à Paris (chez Rouge aux Lèvres), déguster, avec des journalistes de Movis, des vins des jeunes vignes d’Édouard Cazals : un vin rouge issu de cépage grolleau, un vin blanc de chardonnay. Le nom de l’exploitation, Les Longues Vignes, présent historiquement au cadastre, témoigne de l’ancienneté viticole de ces bords de Rance, près de Saint-Malo. Les vignerons bretons, réunis dans deux associations d’amateurs (ARVB) et de professionnels (AVB), sont une trentaine, présents un peu partout, notamment autour de Vannes et Lorient (sur l’île de Groix aussi), attachés à montrer que leurs vins, comme ceux que nous avons dégustés, ont leur caractère propre.

 

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[1] L’optimum climatique médiéval fut suivi par le petit âge glaciaire, une ère de refroidissement qui dura jusqu’au XIX^e siècle.

[2] La Champagne viticole ne sera distinguée en tant que telle qu’à la toute fin du XV^e siècle.

[3] Voir : https://levinfaitdeshistoires.blogspot.com/2023/06/la-deuxieme-fete-de-la-vigne-dile-de.html

[4] À lire : Le renouveau des vins bretons, Pierre Guigui, 2022, Éditions Apogée

Saké ? Tu veux dire junmai daiginjō-shu ?

Tant qu’à faire, quand on ne connait pas un domaine, autant s’adresser aux meilleurs. Même si le mot - meilleur - est toujours subjectif.

Samedi 10 juin, objectif saké. Rendez-vous avec Keiko Sumino-Leblanc (https://keikoparis.exblog.jp) pour la soirée que la maison Dassai - célèbre pour sa collaboration avec Joel Robuchon - réserve à ses amateurs chaque année. 

Le président Hiroshi Sakurai nous accueille sous le plafond de cerisiers en fleurs du restaurant Jun,  rue de Condé à Paris.

Le saké est un produit complexe qui, pour les brasseurs de saké perfectionnistes, cumule les exigences pour son élaboration. Une sorte d’Iron Man du grain de riz. 

La terminologie étant précise, il faut connaître le sens des mots. Saké peut désigner toute boisson alcoolisée ; nihonshu est plus spécifique, seishu plus officiel ; tokutei-meishōshu ou kōkyūshu représente la qualité supérieure (le taux de kōji - voir ci-dessous - est obligatoirement supérieur à 15 %) ; junmai daiginjō-shu, au sommet, désigne une qualité sans addition d’alcool, et dont le  polissage laisse moins de 50 % du grain de riz.

Pour élaborer un grand saké, c’est-à dire donc un junmai daiginjō-shu, il vous faudra le roi des riz à saké, le très délicat yamadanishiki. Veillons à ce qu’il provienne bien d’un terroir exceptionnel, riche en magnésium, le district Fujita, à Katô (préfecture de Hyôgo), béni par la mer intérieure de Setouchi et les monts Rokkô,

Votre grain de riz, il faudra le polir. La soirée commence par l’un des meilleurs de la maison Dassai, le Dassai 23 ; ce chiffre signale que le grain de riz a été poli (durant une petite centaine d’heures, sur toutes ses faces) de manière à ôter 77 % de sa matière. Le grain de riz est réduit à son cœur blanc et a perdu beaucoup de son humidité.

Le riz est ensuite lavé à la main de manière à lui apporter un pourcentage très précis d’humidité qui causera la réduction de l’amidon du riz en glucose et permettra la fermentation alcoolique. L’ensemencement (manuel) du riz avec le saupoudrage d’un champignon microscopique, l’aspergillus oryzae, permet l’élaboration du kôji nécessaire à l’amorçage de la fermentation.

C’est l’heure de la fermentation à basse température (une petite cinquantaine de jours à 5°) dans les cuves de moromi qui réunissent : riz cuit à la vapeur, levure, eau et kôji.

Le pressurage subséquent du moromi va séparer le saké du marc (kasu). Le pressurage idéal se fait par centrifugation. Après filtration, le saké est embouteillé à froid, puis les bouteilles sont pasteurisées, refroidies et entreposées en chambre froide.

Le saké se transporte, se conserve et se consomme froid. Mais sa dégustation est chaleureuse ; les junmai daiginjō-shu sont clairs « comme larme d’œil », offrent d’expressifs bouquets, sont soyeux, à la fois frais et ronds, avec une profonde complexité aromatique.

Le plus surprenant de la soirée a été offert par la réussite des accords sakés - fromages, y compris roquefort.

 

La deuxième fête de la vigne d’Île-de-France

 

Le 5 juin, c'était jour de fête à Paris pour les vignes d’Île-de-France et leurs partisans actifs.

À l'invitation du préfet de la région d'Île-de-France Marc Guillaume, et dans sa belle résidence de l’hôtel de Noirmoutier (rue de Grenelle), étaient présentes les parties prenantes de la renaissance du vignoble. Après l’arrêté de mai 2020 reconnaissant l’IGP Île-de-France est venu cette année, le 18 avril le document officiel de certification du bureau Veritas.

Pour une fois, à ma grande surprise, les discours étaient trop brefs. Celui de Marc Guillaume, très investi puisqu’à l’initiative de ces moments, qui souligna le rôle de la diversification agricole face aux changements climatiques. Celui de Patrice Bersac, président du Syndicat des Vignerons d’Île-de-France, l'homme qui a forgé la conviction de tous quant à la légitimité de l’IGP et œuvré pour que l'objectif soit atteint. Celui, riche de l’amour des terroirs d’Île-de-France et de leur transmission, de Philippe Morchoisne, viticulteur et président de l’Association des Viticulteurs et Vinificateurs en Ile-de-France (AVVI).

Patrice Bersac

Philippe Morchoisne

La dégustation - tout-à-fait satisfaisante - des vins proposés permettait de croiser bien d’autres acteurs passionnés de cette aventure, d'esprits d'entreprise et de bonnes volontés : l’hyperactif Benjamin Beaussant, directeur de la DRIAAF (Direction Régionale Interdépartementale de l’Alimentation, de l’Agriculture et de la Forêt d’Île-de-France) ; Jean-Marie Fabre, président des Vignerons Indépendants de France​ ; ​Céline Santos Nunes, directrice du Groupement des Agriculteurs Biologiques d'Ile-de-France (GAB IdF) ; Pierre Guigui, fondateur du concours Amphore et visionnaire du bio ; le sommelier Philippe Faure-Brac ; le géographe spécialiste de la gastronomie Jean-Robert Pitte ; le professeur Michel Bourqui, coprésident du Syndicat des vignerons des 2 Morin (Seine-et-Marne) ; Joël Boueilh, président des Vignerons Coopérateurs de France ; Krystel Lepresle, déléguée générale de Vin et Société ; et aussi (comme on dit, impossible de citer tout le monde) des représentants de la Chambre d'agriculture de Région Île-de-France, de la Confédération des vins IGP de France,  des Douanes (dont le service compétent est à Épernay), de la FREDON et de vignobles comme la Bouche du Roi ou les Coteaux du Montguichet...

Aujourd’hui les vignes d’Île-de-France représentent cent cinquante hectares, largement engagés dans la démarche bio, et produisent 762 hectolitres, ces chiffres étant en progression, avec des acteurs privés, des associations et des collectivités locales.

L’événement du 5 juin fut l’étape réussie d’une manière pragmatique de marcher peu à peu vers la reconnaissance par le grand public de la viticulture d’Île-de-France mais aussi de la richesse historique patrimoniale et œnotouristique (*) qu'elle constitue.

(*) Sur tous ces aspects : à paraître en octobre Promenades dans le Paris de la vigne et du vin de André Deyrieux chez BBD Éditions.