« Cérémonieux
et désordonné, il ressemblait à un garçon d'honneur ivre. » Ce croquis
rapide que Colette trace de Marcel Proust fait écho au sommelier de À la recherche du temps perdu qui
s’avance au milieu du ballet élégant des serveurs d’un grand restaurant,
« aussi poussiéreux que ses bouteilles, bancroche et ébloui comme si,
venant de la cave, il s’était tordu le pied avant de remonter au jour ».
Pour
Proust, le vin, c’est surtout - goût très Belle Époque - le champagne. Le
champagne est un accompagnement des repas, ceux de tel jeune homme fin de
siècle « qui, tous les jours, dans un veston nouveau, une orchidée à la
boutonnière, déjeunait au champagne ». Ou ceux pris sur le pouce : « Aile
de poulet, très bien, un peu de champagne, mais pas trop sec ». Une bouteille
de champagne est un must : « il opina tout de suite pour une
bouteille de champagne qu’il aimait à voir "d’une façon tout à fait
symbolique" orner une causerie ». Elle est idéale pour une promenade
romantique avec Albertine dans les bois de Chantepie.
Le champagne est même un
remède préventif contre la mobilisation en cas de guerre ! C’est le cas
pour un gros monsieur qui se rend dans une « maison » pour
« sans arrêter, boire du champagne avec des jeunes gens, parce que, déjà
très gros, il voulait devenir assez obèse pour être certain de ne pas
être "pris" si jamais il y avait une guerre ». Le champagne
fait partie des plaisirs inhérents à l’esthète : « Je me dis alors : "Je
n’ai pas trop à regretter ma journée ; ces heures passées auprès de cette jeune
femme ne sont pas perdues pour moi puisque par elle j’ai, chose gracieuse et
qu’on ne peut payer trop cher, une rose, une cigarette parfumée, une coupe de
champagne" ». Un plaisir qui peut-être n’a qu’un
temps : « On apercevait un sculptural maître d’hôtel, de ce
genre étrusque roux dont Aimé était le type, un peu vieilli par les excès de
champagne et voyant venir l’heure nécessaire de l’eau de Contrexéville ».
Le champagne est aussi, pour le narrateur, une prescription médicale : « Depuis
longtemps déjà j’étais sujet à des étouffements et notre médecin, malgré la
désapprobation de ma grand-mère, qui me voyait déjà mourant alcoolique, m’avait
conseillé, outre la caféine qui m’était prescrite pour m’aider à respirer, de
prendre de la bière, du champagne ou du cognac quand je sentais venir une crise
». Évidemment, le champagne ne manque pas de provoquer à un moment chez le
narrateur un certain « attendrissement » qui « s’augmentait du bien-être
causé par la chaleur du feu » et « faisait perler en même temps des
gouttes de sueur à mon front et des larmes à mes yeux ». Ce goût pour le
champagne exclut en tout cas toute imitation ou tromperie. Haro sur
l’avaricieux ! « C’est dans une carafe qu’il fit servir sous le nom de
champagne un petit vin mousseux et sous celui de fauteuils d’orchestre il avait
fait prendre des parterres qui coûtaient moitié moins, miraculeusement persuadé
par l’intervention divine de son défaut que ni à table ni au théâtre (où toutes
les loges étaient vides) on ne s’apercevrait de la différence. »
Malheur à qui
trompe le baron de Charlus ! « C’est affreux, répondit M. de Charlus
d’une voix aiguë et claquante comme un soufflet. Mais j’avais demandé du
champagne ? dit-il au maître d’hôtel qui avait cru en apporter en mettant
près des deux clients deux coupes remplies de vin mousseux. – Mais, monsieur...
– Ôtez cette horreur qui n’a aucun rapport avec le plus mauvais champagne.
C’est le vomitif appelé cup où on fait généralement traîner trois fraises
pourries dans un mélange de vinaigre et d’eau de Seltz... » Sus aux
mauvais champagnes, avec cette scène curieuse où il est question de
serveurs : « Quelques-uns, trop jeunes, abrutis par les taloches que
leur donnaient en passant les maîtres d’hôtel, fixaient mélancoliquement leurs
yeux sur un rêve lointain et n’étaient consolés que si quelque client de
l’hôtel de Balbec où ils avaient jadis été employés, les reconnaissant, leur
adressait la parole et leur disait personnellement d’emporter le champagne qui
n’était pas buvable, ce qui les remplissait d’orgueil ».
Vin !
Le vin, c’est
un autre monde. Céleste Albaret, la gouvernante de Proust a confirmé que Marcel
Proust ne buvait jamais de vin, même pas, comme M. de Charlus, « quelque
vieille bouteille de Mouton Rothschild ou de Saint-Émilion ».
Le vin, c’est
plutôt le monde de la coterie des Verdurin : « – Cela s’appelle de la
mousse à la fraise, dit Mme Verdurin. – Mais c’est ra-vis-sant. Il faudrait
faire déboucher des bouteilles de Château Margaux, de Château Lafite, de
Porto ». Vin que l’on retrouve dans ce même salon sous sa forme hivernale
dans une scène peu aimable : « étourdie par la gaîté des fidèles,
ivre de camaraderie, de médisance et d’assentiment, Mme Verdurin, juchée sur
son perchoir, pareille à un oiseau dont on eût trempé le colifichet dans du vin
chaud, sanglotait d’amabilité ».
C’est le monde de Françoise, servante du
narrateur, mais aussi personnalisation d’une certaine France rurale. Elle
apprécie de manière habituelle le vin lors de ses repas : « Les derniers
rites achevés, Françoise, qui était à la fois, comme dans l’église primitive,
le célébrant et l’un des fidèles, se servait un dernier verre de vin, détachait
de son cou sa serviette, la pliait en essuyant à ses lèvres un reste d’eau
rougie et de café » - mais aussi hors des repas : « elle avait
cru, sans avoir soif, devoir accepter avec une gaieté décente le verre de vin
que Jupien lui offrait ». Avec nostalgie, elle raconte de manière très
appréciative que chez Mme Octave, à la campagne, « il y avait toujours de
quoi, et du beau et du bon, une bonne femme, vous pouvez dire, qui ne plaignait
pas les perdreaux, ni les faisans, ni rien, que vous pouviez arriver dîner à
cinq, à six, ce n’était pas la viande qui manquait et de première qualité
encore, et vin blanc, et vin rouge, tout ce qu’il fallait ». D’ailleurs,
l’utilisation du vin rouge en cuisine va de soi : « Reprenez un peu de ce
canard aux cuisses lourdes de graisse sur lesquelles l’illustre sacrificateur
des volailles a répandu de nombreuses libations de vin rouge ».
Le vin, un
peu vieux jeu, c’est même le cadeau idéal pour des tantes âgées de Marcel.
Swann ne s’y trompe pas ; il leur envoie « personnellement » la veille du
jour où il doit venir dîner « une caisse de vin d’Asti » (encore un
effervescent), entraînant de la part des deux sœurs des remerciements si
voilés, discrets et délicats qu’ils en sont incompréhensibles et cocasses et
ce, malgré les recommandations préalables de leur beau-frère : « pensez à le
remercier intelligiblement de son vin, vous savez qu’il est délicieux et la
caisse est énorme ».
En tout cas, le vin entre vite de manière imagée dans les
expressions « populaires » de La
Recherche : « Il se consolait de ne pas savoir peindre M.
Legrandin en lui donnant plusieurs L et en savourant ce nom comme un vin de
derrière les fagots », ou : « je partageai avec ivresse le vin
grossier de cet enthousiasme populaire ». Il subit aussi le vocabulaire
approximatif du directeur du Grand Hôtel de Balbec : « Est-ce que
vous ne voulez pas pour vous remonter un peu du vin vieux dont j’ai en bas une
bourrique (sans doute pour barrique) ? Je ne vous l’apporterai pas sur un plat
d’argent comme la tête de Jonathan, et je vous préviens que ce n’est pas du
Château Lafite, mais c’est à peu près équivoque (pour équivalent) ». Et pour de
beaux rubis, la comparaison vient vite aux lèvres de Mme de Guermantes : « Pour
mon goût ils sont un peu gros, un peu verre à bordeaux plein jusqu’aux bords…
».
Yquem !
Mais on
retrouve quand même certain vin, blanc, choisi pour un moment d'amitié : « nous
causâmes presque toute la soirée ensemble devant nos verres de sauternes que
nous ne vidions pas, séparés, protégés des autres par les voiles magnifiques
d’une de ces sympathies entre hommes qui, lorsqu’elles n’ont pas d’attrait
physique à leur base, sont les seules qui soient tout à fait mystérieuses ».
Verre destiné à l’amitié, ou, ailleurs, à une « sorte de Cène sociale » : «
tout en buvant un des Yquem que recelaient les caves des Guermantes, je
savourais des ortolans accommodés selon les différentes recettes que le duc
élaborait et modifiait prudemment ».
Porto !
Pour le
narrateur, sauf exception de Florence avec un « déjeuner qui m’attendait
avec des fruits et du vin de Chianti » (évidemment), ses boissons
favorites sont, outre le champagne, la bière et le porto qui, l’un sur l’autre,
ne manquent pas - au restaurant, au milieu du tourbillon des serveurs - de
conduire à une certaine ivresse : « La dose de bière, à plus forte
raison de champagne, qu’à Balbec je n’aurais pas voulu atteindre en une
semaine, alors pourtant qu’à ma conscience calme et lucide la saveur de ces
breuvages représentassent un plaisir clairement appréciable mais aisément
sacrifié, je l’absorbais en une heure en y ajoutant quelques gouttes de porto,
trop distrait pour pouvoir le goûter, et je donnais au violoniste qui venait de
jouer les deux "louis" que j’avais économisés depuis un mois en vue
d’un achat que je ne me rappelais pas ». Goût pour le porto que Proust
buvait au Ritz (auprès duquel, ainsi que de la brasserie Lipp, il
s’approvisionnait abondamment en bière), et qu’il partage avec M. de
Cambremer : « Je préfère un bon verre de fine ou même de porto
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Cette consommation parfois excessive de porto - « J’avais déjà
bu beaucoup de porto, et si je demandais à en prendre encore, c’était moins en
vue du bien-être que les verres nouveaux m’apporteraient que par l’effet du
bien-être produit par les verres précédents. » - perturbe le sommeil du
narrateur par un cauchemar survenant « pour une faute que je n’apercevais
pas mais qui était d’avoir bu trop de porto ». Mais elle peut être utile :
« Alors j’entrais chez le pâtissier-limonadier, je buvais l’un après
l’autre sept à huit verres de porto. Aussitôt, au lieu de l’intervalle
impossible à combler entre mon désir et l’action, l’effet de l’alcool traçait
une ligne qui les conjoignait tous deux. Plus de place pour l’hésitation ou la
crainte ».
Tout ceci
n’empêche pas le narrateur de craindre « tant le vin pour
Saint-Loup » (mais il s’agit ici aussi de champagne) et de soutenir
Rachel, sa maîtresse : « Elle ne s’interrompit de me parler livres,
art nouveau, tolstoïsme, que pour faire des reproches à Saint-Loup qu’il bût
trop de vin. – Ah ! si tu pouvais vivre un an avec moi on verrait, je te ferais
boire de l’eau et tu serais bien mieux ».
Ivresse !
C’est en tout
cas une belle analyse de l’ivresse que nous donne Proust qui nous servira de
conclusion pour ce court voyage : « À force de boire du champagne
avec eux, je commençai à éprouver un peu de l’ivresse que je ressentais à
Rivebelle, probablement pas tout à fait la même. Non seulement chaque genre
d’ivresse, de celle que donne le soleil ou le voyage à celle que donne la
fatigue ou le vin, mais chaque degré d’ivresse, et qui devrait porter une
"cote" différente comme celles qui indiquent les fonds dans la mer,
met à nu en nous, exactement à la profondeur où il se trouve, un homme
spécial ».
(*) Cinquante jours pour comprendre autrement le vin https://www.editions-ellipses.fr/accueil/417-cinquante-jours-pour-comprendre-autrement-le-vin-9782340008069.html
