Pour commémorer le 150e anniversaire de la mort de Proust (18 novembre 1922), je vous offre le chapitre de Cinquante jours pour comprendre autrement le vin (*) paru aux éditions Ellipses consacré À la recherche du vin de Proust.
Champagne !
« Cérémonieux et désordonné, il ressemblait à un garçon d'honneur ivre. » Ce croquis rapide que Colette trace de Marcel Proust fait écho au sommelier de À la recherche du temps perdu qui s’avance au milieu du ballet élégant des serveurs d’un grand restaurant, « aussi poussiéreux que ses bouteilles, bancroche et ébloui comme si, venant de la cave, il s’était tordu le pied avant de remonter au jour ».
Pour Proust, le vin, c’est surtout - goût très Belle Époque - le champagne. Le champagne est un accompagnement des repas, ceux de tel jeune homme fin de siècle « qui, tous les jours, dans un veston nouveau, une orchidée à la boutonnière, déjeunait au champagne ». Ou ceux pris sur le pouce : « Aile de poulet, très bien, un peu de champagne, mais pas trop sec ». Une bouteille de champagne est un must : « il opina tout de suite pour une bouteille de champagne qu’il aimait à voir "d’une façon tout à fait symbolique" orner une causerie ». Elle est idéale pour une promenade romantique avec Albertine dans les bois de Chantepie.
Le champagne est même un remède préventif contre la mobilisation en cas de guerre ! C’est le cas pour un gros monsieur qui se rend dans une « maison » pour « sans arrêter, boire du champagne avec des jeunes gens, parce que, déjà très gros, il voulait devenir assez obèse pour être certain de ne pas être "pris" si jamais il y avait une guerre ». Le champagne fait partie des plaisirs inhérents à l’esthète : « Je me dis alors : "Je n’ai pas trop à regretter ma journée ; ces heures passées auprès de cette jeune femme ne sont pas perdues pour moi puisque par elle j’ai, chose gracieuse et qu’on ne peut payer trop cher, une rose, une cigarette parfumée, une coupe de champagne" ». Un plaisir qui peut-être n’a qu’un temps : « On apercevait un sculptural maître d’hôtel, de ce genre étrusque roux dont Aimé était le type, un peu vieilli par les excès de champagne et voyant venir l’heure nécessaire de l’eau de Contrexéville ».
Le champagne est aussi, pour le narrateur, une prescription médicale : « Depuis longtemps déjà j’étais sujet à des étouffements et notre médecin, malgré la désapprobation de ma grand-mère, qui me voyait déjà mourant alcoolique, m’avait conseillé, outre la caféine qui m’était prescrite pour m’aider à respirer, de prendre de la bière, du champagne ou du cognac quand je sentais venir une crise ». Évidemment, le champagne ne manque pas de provoquer à un moment chez le narrateur un certain « attendrissement » qui « s’augmentait du bien-être causé par la chaleur du feu » et « faisait perler en même temps des gouttes de sueur à mon front et des larmes à mes yeux ». Ce goût pour le champagne exclut en tout cas toute imitation ou tromperie. Haro sur l’avaricieux ! « C’est dans une carafe qu’il fit servir sous le nom de champagne un petit vin mousseux et sous celui de fauteuils d’orchestre il avait fait prendre des parterres qui coûtaient moitié moins, miraculeusement persuadé par l’intervention divine de son défaut que ni à table ni au théâtre (où toutes les loges étaient vides) on ne s’apercevrait de la différence. »
Malheur à qui trompe le baron de Charlus ! « C’est affreux, répondit M. de Charlus d’une voix aiguë et claquante comme un soufflet. Mais j’avais demandé du champagne ? dit-il au maître d’hôtel qui avait cru en apporter en mettant près des deux clients deux coupes remplies de vin mousseux. – Mais, monsieur... – Ôtez cette horreur qui n’a aucun rapport avec le plus mauvais champagne. C’est le vomitif appelé cup où on fait généralement traîner trois fraises pourries dans un mélange de vinaigre et d’eau de Seltz... » Sus aux mauvais champagnes, avec cette scène curieuse où il est question de serveurs : « Quelques-uns, trop jeunes, abrutis par les taloches que leur donnaient en passant les maîtres d’hôtel, fixaient mélancoliquement leurs yeux sur un rêve lointain et n’étaient consolés que si quelque client de l’hôtel de Balbec où ils avaient jadis été employés, les reconnaissant, leur adressait la parole et leur disait personnellement d’emporter le champagne qui n’était pas buvable, ce qui les remplissait d’orgueil ».
Vin !
Le vin, c’est un autre monde. Céleste Albaret, la gouvernante de Proust a confirmé que Marcel Proust ne buvait jamais de vin, même pas, comme M. de Charlus, « quelque vieille bouteille de Mouton Rothschild ou de Saint-Émilion ».
Le vin, c’est plutôt le monde de la coterie des Verdurin : « – Cela s’appelle de la mousse à la fraise, dit Mme Verdurin. – Mais c’est ra-vis-sant. Il faudrait faire déboucher des bouteilles de Château Margaux, de Château Lafite, de Porto ». Vin que l’on retrouve dans ce même salon sous sa forme hivernale dans une scène peu aimable : « étourdie par la gaîté des fidèles, ivre de camaraderie, de médisance et d’assentiment, Mme Verdurin, juchée sur son perchoir, pareille à un oiseau dont on eût trempé le colifichet dans du vin chaud, sanglotait d’amabilité ».
C’est le monde de Françoise, servante du narrateur, mais aussi personnalisation d’une certaine France rurale. Elle apprécie de manière habituelle le vin lors de ses repas : « Les derniers rites achevés, Françoise, qui était à la fois, comme dans l’église primitive, le célébrant et l’un des fidèles, se servait un dernier verre de vin, détachait de son cou sa serviette, la pliait en essuyant à ses lèvres un reste d’eau rougie et de café » - mais aussi hors des repas : « elle avait cru, sans avoir soif, devoir accepter avec une gaieté décente le verre de vin que Jupien lui offrait ». Avec nostalgie, elle raconte de manière très appréciative que chez Mme Octave, à la campagne, « il y avait toujours de quoi, et du beau et du bon, une bonne femme, vous pouvez dire, qui ne plaignait pas les perdreaux, ni les faisans, ni rien, que vous pouviez arriver dîner à cinq, à six, ce n’était pas la viande qui manquait et de première qualité encore, et vin blanc, et vin rouge, tout ce qu’il fallait ». D’ailleurs, l’utilisation du vin rouge en cuisine va de soi : « Reprenez un peu de ce canard aux cuisses lourdes de graisse sur lesquelles l’illustre sacrificateur des volailles a répandu de nombreuses libations de vin rouge ».
Le vin, un peu vieux jeu, c’est même le cadeau idéal pour des tantes âgées de Marcel. Swann ne s’y trompe pas ; il leur envoie « personnellement » la veille du jour où il doit venir dîner « une caisse de vin d’Asti » (encore un effervescent), entraînant de la part des deux sœurs des remerciements si voilés, discrets et délicats qu’ils en sont incompréhensibles et cocasses et ce, malgré les recommandations préalables de leur beau-frère : « pensez à le remercier intelligiblement de son vin, vous savez qu’il est délicieux et la caisse est énorme ».
En tout cas, le vin entre vite de manière imagée dans les expressions « populaires » de La Recherche : « Il se consolait de ne pas savoir peindre M. Legrandin en lui donnant plusieurs L et en savourant ce nom comme un vin de derrière les fagots », ou : « je partageai avec ivresse le vin grossier de cet enthousiasme populaire ». Il subit aussi le vocabulaire approximatif du directeur du Grand Hôtel de Balbec : « Est-ce que vous ne voulez pas pour vous remonter un peu du vin vieux dont j’ai en bas une bourrique (sans doute pour barrique) ? Je ne vous l’apporterai pas sur un plat d’argent comme la tête de Jonathan, et je vous préviens que ce n’est pas du Château Lafite, mais c’est à peu près équivoque (pour équivalent) ». Et pour de beaux rubis, la comparaison vient vite aux lèvres de Mme de Guermantes : « Pour mon goût ils sont un peu gros, un peu verre à bordeaux plein jusqu’aux bords… ».
Yquem !
Mais on retrouve quand même certain vin, blanc, choisi pour un moment d'amitié : « nous causâmes presque toute la soirée ensemble devant nos verres de sauternes que nous ne vidions pas, séparés, protégés des autres par les voiles magnifiques d’une de ces sympathies entre hommes qui, lorsqu’elles n’ont pas d’attrait physique à leur base, sont les seules qui soient tout à fait mystérieuses ». Verre destiné à l’amitié, ou, ailleurs, à une « sorte de Cène sociale » : « tout en buvant un des Yquem que recelaient les caves des Guermantes, je savourais des ortolans accommodés selon les différentes recettes que le duc élaborait et modifiait prudemment ».
Pour le narrateur, sauf exception de Florence avec un « déjeuner qui m’attendait avec des fruits et du vin de Chianti » (évidemment), ses boissons favorites sont, outre le champagne, la bière et le porto qui, l’un sur l’autre, ne manquent pas - au restaurant, au milieu du tourbillon des serveurs - de conduire à une certaine ivresse : « La dose de bière, à plus forte raison de champagne, qu’à Balbec je n’aurais pas voulu atteindre en une semaine, alors pourtant qu’à ma conscience calme et lucide la saveur de ces breuvages représentassent un plaisir clairement appréciable mais aisément sacrifié, je l’absorbais en une heure en y ajoutant quelques gouttes de porto, trop distrait pour pouvoir le goûter, et je donnais au violoniste qui venait de jouer les deux "louis" que j’avais économisés depuis un mois en vue d’un achat que je ne me rappelais pas ». Goût pour le porto que Proust buvait au Ritz (auprès duquel, ainsi que de la brasserie Lipp, il s’approvisionnait abondamment en bière), et qu’il partage avec M. de Cambremer : « Je préfère un bon verre de fine ou même de porto 345 ».
Cette consommation parfois excessive de porto - « J’avais déjà bu beaucoup de porto, et si je demandais à en prendre encore, c’était moins en vue du bien-être que les verres nouveaux m’apporteraient que par l’effet du bien-être produit par les verres précédents. » - perturbe le sommeil du narrateur par un cauchemar survenant « pour une faute que je n’apercevais pas mais qui était d’avoir bu trop de porto ». Mais elle peut être utile : « Alors j’entrais chez le pâtissier-limonadier, je buvais l’un après l’autre sept à huit verres de porto. Aussitôt, au lieu de l’intervalle impossible à combler entre mon désir et l’action, l’effet de l’alcool traçait une ligne qui les conjoignait tous deux. Plus de place pour l’hésitation ou la crainte ».
Tout ceci n’empêche pas le narrateur de craindre « tant le vin pour Saint-Loup » (mais il s’agit ici aussi de champagne) et de soutenir Rachel, sa maîtresse : « Elle ne s’interrompit de me parler livres, art nouveau, tolstoïsme, que pour faire des reproches à Saint-Loup qu’il bût trop de vin. – Ah ! si tu pouvais vivre un an avec moi on verrait, je te ferais boire de l’eau et tu serais bien mieux ».
C’est en tout cas une belle analyse de l’ivresse que nous donne Proust qui nous servira de conclusion pour ce court voyage : « À force de boire du champagne avec eux, je commençai à éprouver un peu de l’ivresse que je ressentais à Rivebelle, probablement pas tout à fait la même. Non seulement chaque genre d’ivresse, de celle que donne le soleil ou le voyage à celle que donne la fatigue ou le vin, mais chaque degré d’ivresse, et qui devrait porter une "cote" différente comme celles qui indiquent les fonds dans la mer, met à nu en nous, exactement à la profondeur où il se trouve, un homme spécial ».
(*) Cinquante jours pour comprendre autrement le vin https://www.editions-ellipses.fr/accueil/417-cinquante-jours-pour-comprendre-autrement-le-vin-9782340008069.html
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