Les vins du nord ont dans leurs yeux

L’âge d’or des vins du nord coïncide avec l’optimum médiéval climatique qui culmina au XIIIe siècle[1]. C’est ce que rappelle un ouvrage consacré à La Bataille des vins de Henri d’Andeli. L’auteur (Catherine Dulhoste) témoigne de la suprématie dans les années 1224-1226 des vins « françois », ceux du « Pays de France » qui couvre le triangle Paris - Soissons - Reims.

Le vin blanc d’Argenteuil, clair comme larme d’œil, est alors le parangon de ces vins de grande qualité.

La carte des crus de l’ouvrage dessine bien une zone de vins septentrionaux, proches d’ailleurs des grands centres politiques et économiques de l’époque : autour de Rennes, en Normandie, dans l’Île-de-France et la Champagne actuelle[2], ainsi qu’en Moselle et en Alsace.

La nouvelle donne induite aujourd'hui par les changements climatiques actuels n’est pas éloignée de cette époque.

Les vignobles renaissent ou se développent en Normandie, dans le nord de la France, en Belgique, aux Pays-Bas et dans le sud de l’Angleterre. Il ne s’agit pas seulement de simples initiatives amateurs, qui trouvent quant à elles toute légitimité dans leur objectif convivial ou patrimonial. La région Île-de-France, à l’initiative de professionnels mais aussi des services de l’État (préfecture de région, DRIAFF) se met en ordre de marche au sein d’une IGP Île-de-France (obtenue en 2020)[3].

En Bretagne aussi, l’activité viticole se développe[4]. Nous avons pu, le 14 juin, à Paris (chez Rouge aux Lèvres), déguster, avec des journalistes de Movis, des vins des jeunes vignes d’Édouard Cazals : un vin rouge issu de cépage grolleau, un vin blanc de chardonnay. Le nom de l’exploitation, Les Longues Vignes, présent historiquement au cadastre, témoigne de l’ancienneté viticole de ces bords de Rance, près de Saint-Malo. Les vignerons bretons, réunis dans deux associations d’amateurs (ARVB) et de professionnels (AVB), sont une trentaine, présents un peu partout, notamment autour de Vannes et Lorient (sur l’île de Groix aussi), attachés à montrer que leurs vins, comme ceux que nous avons dégustés, ont leur caractère propre.

 

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[1] L’optimum climatique médiéval fut suivi par le petit âge glaciaire, une ère de refroidissement qui dura jusqu’au XIX^e siècle.

[2] La Champagne viticole ne sera distinguée en tant que telle qu’à la toute fin du XV^e siècle.

[3] Voir : https://levinfaitdeshistoires.blogspot.com/2023/06/la-deuxieme-fete-de-la-vigne-dile-de.html

[4] À lire : Le renouveau des vins bretons, Pierre Guigui, 2022, Éditions Apogée

Saké ? Tu veux dire junmai daiginjō-shu ?

Tant qu’à faire, quand on ne connait pas un domaine, autant s’adresser aux meilleurs. Même si le mot - meilleur - est toujours subjectif.

Samedi 10 juin, objectif saké. Rendez-vous avec Keiko Sumino-Leblanc (https://keikoparis.exblog.jp) pour la soirée que la maison Dassai - célèbre pour sa collaboration avec Joel Robuchon - réserve à ses amateurs chaque année. 

Le président Hiroshi Sakurai nous accueille sous le plafond de cerisiers en fleurs du restaurant Jun,  rue de Condé à Paris.

Le saké est un produit complexe qui, pour les brasseurs de saké perfectionnistes, cumule les exigences pour son élaboration. Une sorte d’Iron Man du grain de riz. 

La terminologie étant précise, il faut connaître le sens des mots. Saké peut désigner toute boisson alcoolisée ; nihonshu est plus spécifique, seishu plus officiel ; tokutei-meishōshu ou kōkyūshu représente la qualité supérieure (le taux de kōji - voir ci-dessous - est obligatoirement supérieur à 15 %) ; junmai daiginjō-shu, au sommet, désigne une qualité sans addition d’alcool, et dont le  polissage laisse moins de 50 % du grain de riz.

Pour élaborer un grand saké, c’est-à dire donc un junmai daiginjō-shu, il vous faudra le roi des riz à saké, le très délicat yamadanishiki. Veillons à ce qu’il provienne bien d’un terroir exceptionnel, riche en magnésium, le district Fujita, à Katô (préfecture de Hyôgo), béni par la mer intérieure de Setouchi et les monts Rokkô,

Votre grain de riz, il faudra le polir. La soirée commence par l’un des meilleurs de la maison Dassai, le Dassai 23 ; ce chiffre signale que le grain de riz a été poli (durant une petite centaine d’heures, sur toutes ses faces) de manière à ôter 77 % de sa matière. Le grain de riz est réduit à son cœur blanc et a perdu beaucoup de son humidité.

Le riz est ensuite lavé à la main de manière à lui apporter un pourcentage très précis d’humidité qui causera la réduction de l’amidon du riz en glucose et permettra la fermentation alcoolique. L’ensemencement (manuel) du riz avec le saupoudrage d’un champignon microscopique, l’aspergillus oryzae, permet l’élaboration du kôji nécessaire à l’amorçage de la fermentation.

C’est l’heure de la fermentation à basse température (une petite cinquantaine de jours à 5°) dans les cuves de moromi qui réunissent : riz cuit à la vapeur, levure, eau et kôji.

Le pressurage subséquent du moromi va séparer le saké du marc (kasu). Le pressurage idéal se fait par centrifugation. Après filtration, le saké est embouteillé à froid, puis les bouteilles sont pasteurisées, refroidies et entreposées en chambre froide.

Le saké se transporte, se conserve et se consomme froid. Mais sa dégustation est chaleureuse ; les junmai daiginjō-shu sont clairs « comme larme d’œil », offrent d’expressifs bouquets, sont soyeux, à la fois frais et ronds, avec une profonde complexité aromatique.

Le plus surprenant de la soirée a été offert par la réussite des accords sakés - fromages, y compris roquefort.

 

La deuxième fête de la vigne d’Île-de-France

 

Le 5 juin, c'était jour de fête à Paris pour les vignes d’Île-de-France et leurs partisans actifs.

À l'invitation du préfet de la région d'Île-de-France Marc Guillaume, et dans sa belle résidence de l’hôtel de Noirmoutier (rue de Grenelle), étaient présentes les parties prenantes de la renaissance du vignoble. Après l’arrêté de mai 2020 reconnaissant l’IGP Île-de-France est venu cette année, le 18 avril le document officiel de certification du bureau Veritas.

Pour une fois, à ma grande surprise, les discours étaient trop brefs. Celui de Marc Guillaume, très investi puisqu’à l’initiative de ces moments, qui souligna le rôle de la diversification agricole face aux changements climatiques. Celui de Patrice Bersac, président du Syndicat des Vignerons d’Île-de-France, l'homme qui a forgé la conviction de tous quant à la légitimité de l’IGP et œuvré pour que l'objectif soit atteint. Celui, riche de l’amour des terroirs d’Île-de-France et de leur transmission, de Philippe Morchoisne, viticulteur et président de l’Association des Viticulteurs et Vinificateurs en Ile-de-France (AVVI).

Patrice Bersac

Philippe Morchoisne

La dégustation - tout-à-fait satisfaisante - des vins proposés permettait de croiser bien d’autres acteurs passionnés de cette aventure, d'esprits d'entreprise et de bonnes volontés : l’hyperactif Benjamin Beaussant, directeur de la DRIAAF (Direction Régionale Interdépartementale de l’Alimentation, de l’Agriculture et de la Forêt d’Île-de-France) ; Jean-Marie Fabre, président des Vignerons Indépendants de France​ ; ​Céline Santos Nunes, directrice du Groupement des Agriculteurs Biologiques d'Ile-de-France (GAB IdF) ; Pierre Guigui, fondateur du concours Amphore et visionnaire du bio ; le sommelier Philippe Faure-Brac ; le géographe spécialiste de la gastronomie Jean-Robert Pitte ; le professeur Michel Bourqui, coprésident du Syndicat des vignerons des 2 Morin (Seine-et-Marne) ; Joël Boueilh, président des Vignerons Coopérateurs de France ; Krystel Lepresle, déléguée générale de Vin et Société ; et aussi (comme on dit, impossible de citer tout le monde) des représentants de la Chambre d'agriculture de Région Île-de-France, de la Confédération des vins IGP de France,  des Douanes (dont le service compétent est à Épernay), de la FREDON et de vignobles comme la Bouche du Roi ou les Coteaux du Montguichet...

Aujourd’hui les vignes d’Île-de-France représentent cent cinquante hectares, largement engagés dans la démarche bio, et produisent 762 hectolitres, ces chiffres étant en progression, avec des acteurs privés, des associations et des collectivités locales.

L’événement du 5 juin fut l’étape réussie d’une manière pragmatique de marcher peu à peu vers la reconnaissance par le grand public de la viticulture d’Île-de-France mais aussi de la richesse historique patrimoniale et œnotouristique (*) qu'elle constitue.

(*) Sur tous ces aspects : à paraître en octobre Promenades dans le Paris de la vigne et du vin de André Deyrieux chez BBD Éditions.

 

De l’eau de Paris au Champagne d’Épernay

Sir Richard Wallace (1818-1893) est, entre autres titres de gloire (comme la Wallace Collection à Londres), à l’origine des fontaines Wallace qui à partir de 1872 abreuvèrent d’eau Paris dans un objectif avoué de lutte contre l’alcoolisme.

Son arrière-petite-fille, Odette (1911-2000), épousa en 1933 Jacques Pol-Roger, petit-fils du créateur de la marque de champagne Pol Roger. 

Tout-à-la fois ambassadrice de la marque et résistante, elle devient en 1944 l’amie de Winston Churchill, qui fera de la marque son champagne préféré. L’un de ses chevaux de course s’appellera Pol Roger ; il est connu pour avoir emporté une victoire le jour du couronnement de la reine Élisabeth le 2 juin 1953.