Le 18 septembre, la nouvelle association de la presse du vin et des spiritueux (MOVIS - les MOts du VIn et des Spiritueux) organisait une dégustation professionnelle sur les sept cépages de la Champagne.
Chakras olfactifs
Jean Dusaussoy était le maître de cette cérémonie conviviale et pleine de sensibilité, qui a demandé à n’en pas douter une grande préparation avec le chef Maxime Bouttier et le sommelier Vincent Glaymann. Ces jeunes experts nous accueillaient rue de la Folie-Méricourt au restaurant Géosmine, dont le nom (la géosmine est un composé du petrichor, l’odeur de la terre après la pluie) nous prédisposait déjà à l’ouverture de nos chakras olfactifs.
La série de dégustations à l’aveugle se conjuguait à l’appréciation de petites assiettes gourmandes. Or, plus que des accords avec ces différentes cuvées, les sept petits chefs-d’œuvre élaborés constituaient de véritables narrations des profils de chaque cuvée.
Narrations gustatives
Aux jolis amers du pinot blanc, le chatoiement des basilics d’une pomme dauphine. À l’oxydation légère d’un petit-meslier, le jeu basque d’une gilda d’olive et d’anchois. Au fumet d’un chardonnay, les fumés de trompettes de la mort à l’ail noir. À une solera de pinot meunier, les pointes de moëlle d’une chiffonnade de bœuf. À une arbane de bel équilibre, une tomate rôtie vivifiée de ponzu. Au fromenteau zéro dosage, l’opulence d’un risotto de petit épeautre au miel. Sur un plus classique pinot noir la surprise d’un fondant pain perdu sous sa crème catalane.
Les repères de dégustation de ces nouveaux cépages étaient ainsi mieux balisés, avec bonheur, tant il est vrai que par exemple fromenteau et arbane peuvent être facilement confondus.
Ceci nous dit au surplus une chose passionnante : la voie est ouverte pour la valorisation gastronomique de tous les cépages champenois.
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