Saké ? Tu veux dire junmai daiginjō-shu ?

Tant qu’à faire, quand on ne connait pas un domaine, autant s’adresser aux meilleurs. Même si le mot - meilleur - est toujours subjectif.

Samedi 10 juin, objectif saké. Rendez-vous avec Keiko Sumino-Leblanc (https://keikoparis.exblog.jp) pour la soirée que la maison Dassai - célèbre pour sa collaboration avec Joel Robuchon - réserve à ses amateurs chaque année. 

Le président Hiroshi Sakurai nous accueille sous le plafond de cerisiers en fleurs du restaurant Jun,  rue de Condé à Paris.

Le saké est un produit complexe qui, pour les brasseurs de saké perfectionnistes, cumule les exigences pour son élaboration. Une sorte d’Iron Man du grain de riz. 

La terminologie étant précise, il faut connaître le sens des mots. Saké peut désigner toute boisson alcoolisée ; nihonshu est plus spécifique, seishu plus officiel ; tokutei-meishōshu ou kōkyūshu représente la qualité supérieure (le taux de kōji - voir ci-dessous - est obligatoirement supérieur à 15 %) ; junmai daiginjō-shu, au sommet, désigne une qualité sans addition d’alcool, et dont le  polissage laisse moins de 50 % du grain de riz.

Pour élaborer un grand saké, c’est-à dire donc un junmai daiginjō-shu, il vous faudra le roi des riz à saké, le très délicat yamadanishiki. Veillons à ce qu’il provienne bien d’un terroir exceptionnel, riche en magnésium, le district Fujita, à Katô (préfecture de Hyôgo), béni par la mer intérieure de Setouchi et les monts Rokkô,

Votre grain de riz, il faudra le polir. La soirée commence par l’un des meilleurs de la maison Dassai, le Dassai 23 ; ce chiffre signale que le grain de riz a été poli (durant une petite centaine d’heures, sur toutes ses faces) de manière à ôter 77 % de sa matière. Le grain de riz est réduit à son cœur blanc et a perdu beaucoup de son humidité.

Le riz est ensuite lavé à la main de manière à lui apporter un pourcentage très précis d’humidité qui causera la réduction de l’amidon du riz en glucose et permettra la fermentation alcoolique. L’ensemencement (manuel) du riz avec le saupoudrage d’un champignon microscopique, l’aspergillus oryzae, permet l’élaboration du kôji nécessaire à l’amorçage de la fermentation.

C’est l’heure de la fermentation à basse température (une petite cinquantaine de jours à 5°) dans les cuves de moromi qui réunissent : riz cuit à la vapeur, levure, eau et kôji.

Le pressurage subséquent du moromi va séparer le saké du marc (kasu). Le pressurage idéal se fait par centrifugation. Après filtration, le saké est embouteillé à froid, puis les bouteilles sont pasteurisées, refroidies et entreposées en chambre froide.

Le saké se transporte, se conserve et se consomme froid. Mais sa dégustation est chaleureuse ; les junmai daiginjō-shu sont clairs « comme larme d’œil », offrent d’expressifs bouquets, sont soyeux, à la fois frais et ronds, avec une profonde complexité aromatique.

Le plus surprenant de la soirée a été offert par la réussite des accords sakés - fromages, y compris roquefort.